冬季到来

火锅店开始打“羊肉牌”

最近，火锅餐见发现，很多品牌都在推羊肉类产品。长沙的洞氮胡记羊肉馆常常爆满，西安一家羊肉火锅门店客流大幅增长。

◎全羊宴推品现场

就连主打鲜切牛肉的谭三娘也推出了全羊宴，并在成都门店举行了新品上新动作——将产品从原材料到出品进行展示，迎来一大波顾客围观。

谭三娘鲜切牛肉自助火锅创始人刘强告诉火锅餐见，随着冬季到来，品牌推出了应季产品，包含鲜切羊肉、羊杂、烤羊排等产品。

相比急头白脸吃羊肉，今年火锅店也流行起了喝羊肉汤。

本周，成都的园里火锅也上新了原汁隆昌羊肉汤，选用了国家地理标志产品—会理黑山羊，结合隆昌羊肉汤制法，每日手作现熬、现炒蘸料，让顾客对火锅多了一点期待。

11月21日，鸿姐老火锅推出了简阳非遗羊汤，为了保证出品羊汤由老师傅熬煮，在羊骨、羊肉、羊杂的基础上，还加入鲫鱼，不仅提鲜、提色，让汤汁更加奶白浓郁。并打出先喝汤，后涮肉，再涮菜的吃法。

不久前，海底捞还晒出了冬日产品的隐藏菜单，并用冰块在锅中打底，铺上羊肉，可以DIY出冰煮羊的鲜感。此外，用脆毛肚包裹羊肉，用牙签固定，也能获得一份山羊毛肚福袋的全新体验。

今年，无论是北方市场，还是南方，羊肉都有着较强的普适性，而羊肉产品的应用、出爆款的几率也在不断增多。

◎草本味市井羊肉馆生意爆满

此外，随着各地气温转凉，大众都想吃点热乎的羊肉、羊汤，甚至追求冬季养生，这些都构成了大众追着羊肉走的因素之一。

草本味市井羊肉馆，创始人朋友圈每天都是顾客大排长龙的场面，热气腾腾的羊肉锅和寒冷的夜间温度，形成强烈对比。

火锅牛羊肉出品商海之隆相关负责人称，随着近两年鲜切吊龙、鲜切牛肉的崛起，今年4季度，一些餐饮门店开始紧跟着上鲜羊肉。今年上新的手切羊上脑、手切鲜羊肉等多个产品在市场上的需求量在上升。

由此可见，火锅店力推羊肉，加上市场需求上升，让羊肉及相关产品热度指数飙涨。

那么，火锅店在今冬都是怎么卖羊肉的？

02

今年推羊肉

火锅店都是怎么玩的？

1、鲜切羊肉成标配，大胆创新“刷三观”

随着鲜切牛肉的盛行，新鲜、鲜切已经深入人心，更多羊肉产品也逐步流行起了鲜切概念。

一般而言，鲜切产品对原材料品质的要求较高，相应地会增加成本，但当下的消费者都是“活脑袋瓜子”，一旦品质较好，他们也会在社交媒体鼎力宣传。

与此同时，以往“不大会”创新的羊肉，在今年也给自己加戏，丰富味道。

比如，长沙的阿吉娜西北鲜羊馆，将鲜羊肉与榴莲结合，涮煮出来的羊肉嫩滑香甜，很多顾客发圈给好评，这款产品还被誉为“炸裂的秋冬大补！”。门店还为产品做了“名片”，便于网友拍照打卡。

2、在出品上做差异化，增加仪式感。

合肥一家名叫深夜两点半的餐饮店，把缸子肉炖好后，用旧式茶缸出品，茶缸中除了羊肉，还搭配了胡萝卜、大枣等蔬菜，吃法极具复古感。此外，该店缸子肉低至19元，羊汤无限续。

冰封玫瑰滩羊肉可谓是羊肉出品的一大亮点，冰封具备产品“冰鲜”保存的鲜感，敲冰的动作像是“挖宝”，神秘感+仪式感十足。而花瓣作为点缀，让羊肉有了更多感官色彩。

3、根据地域特色，再刷一波新品

初级农产品难有品牌，一般主打地域性，比如贵州黄牛肉、云南跑山猪、清远鸡等，羊肉的推品也不例外。

最近，海底捞推出了来自内蒙古赤峰的黄土高原滩羊肉卷，由于原产地多山地、丘陵，小羊需要不断运动适应多变的地形，使得这里的羊肉肉质有弹性，奶香十足。

随着带皮牛肉成为爆款，带皮羊肉也抢着上线，像是北京的城一锅推出的带皮羊肉，源自牧区生长黑山羊，据说黑山羊全身都拥有着药用价值，外皮也更加软糯。

既然打出名堂的火锅产品都往西部跑，上海的涮福记，主推可挂盘的内蒙苏尼特羊，并在摆盘上狠下功夫，结合好产品的纹理，很能出片。

4、围绕单品做深耕，把羊肉玩出花活儿

此前，你可能认为羊肉只会“卷”自己，以羊肉卷的方式出现，现今，羊肉已经有了更多的吃法。

比如羊莊胡同酸菜铜锅涮肉，除了羔羊卷、高钙、沙葱、鲜切羊肉这些基本款外，围绕羊肉产品做了深度挖掘，创新出沙葱羊肉火锅饺子、地椒羊肉、鱼羊鲜方砖、肚包羊肉、黄焖羊肉等。

而在登上必吃榜的董记老清泉·鲜切涮羊肉，推出了“羊粒粒”，把小块羊肉粒放入挂篮涮煮，很多网友评价，羊肉粒弹性十足，十分嫩滑。

此外，这家店还推出了羊肉饺、羊肉丸子、羊肉面等羊肉相关产品。

如今，把产品做好吃是标配，而把产品做深，并且样样不踩雷才专业，顾客往往也愿意为专业买单。

5、搭配周边，迎合冬季大众硬需求

与羊肉搭配的不只是芝麻酱。

◎烧饼裹羊肉

南京一家炭火羊肉锅，在高汤中加入酥脆的烧饼，包裹涮煮好的羊肉一起吃，碳水与蛋白质的交融也别有滋味。

◎酸奶球

此外，一些羊肉火锅店主打西域特色，西北的甜胚子、坚果奶酪包、酸奶球等也能延续产品的风味层次与体验感。

03

羊肉产品也需要

重置产品主义

在老饕蔡澜列出的“死前必吃”清单中，肉类只有羊肉，因为“没有一个懂得吃的人不欣赏羊肉”。毫无疑问，在吃肉的这条鄙视链上，羊肉是金字塔顶端的明星。

从中可以见得，好产品、好羊肉不仅盛誉民间，甚至追求“产品主义”也是众多知名品牌长红的基石。

洞氮胡记羊肉馆，从一个小小“厂花”，到如今的大品牌，每到一城门口排起长龙，所到之处留下清一色好评。它的招牌烫皮羊肉，是来自内蒙古的草地羊，食两季草，经过严格筛选把关，才能出现在洞氮的餐桌上。

坐于其间，和朋友大碗喝酒，大口吃肉，高谈阔论，在悦耳的碰杯声中，浓浓的市井温情随着热气升腾。

同样的情形还发生在苏州吴中区木渎镇藏书片区，每到立冬节气，慕名而来喝羊汤、吃羊肉的食客络绎不绝。“藏书羊肉”作为苏州地区的特色美食，具有独特的历史、文化和地域优势。2016年，“藏书羊肉制作技艺”被认定为江苏省非物质文化遗产。

目前，藏书羊肉店遍布江苏、浙江、上海等地，门店总数多达一千多家，其中苏州地区就有600多家，每年用于制作藏书羊肉的山羊数量超过60万头。

透过洞氮胡记羊肉馆严把羊肉品质关，再到藏书羊肉成为非物质文化遗产无一不在传递一个信号——产品质量好。

最后

洞氮胡记联合创始人刘刚告诉火锅餐见，羊肉相较于猪、牛、鸡、鸭等品类，一是市场开发不够，二是品类细分不够，从市场增量来说应该从这两个方面下功夫。

好在，羊肉品类也逐步出现创新与玩法迭代的苗头，而不仅仅是羊肉卷单一形态存在。

然而，从氛围消费到体验消费，在一些品牌宣传逐渐脱离了产品本身，出现为了营销而营销的困局，“产品主义”或许能够带给我们一些本质性的思考。

人人都说餐饮难的今天，反而能看到一些餐饮品牌一路长青，每年如约而至，老饕们乐此不疲地等待，只为了一口好羊肉，一口美酒，一口熟悉的滋味，以及美食背后那些无法复制的产品追求。