打破内卷,实现千店万店,餐饮供应链正成为决胜关键

通过供应链复制出厨师价值感,能让餐饮经营更简单。本文为新雅轩联合创始人、执行副总裁郑天力在“2024第四届中国餐饮品牌节”上的演讲实录,红餐网整编发布。

大家好!今天我分享的主题是《供应链驱动时代,如何以3.0供应链模式,助力餐企实现千店万店目标》。

打破内卷,实现千店万店,餐饮供应链正成为决胜关键插图

01.三大策略,助力餐企走出内卷

新雅轩是做供应链的,虽然做得辛苦,但新雅轩却是一家特别有意义的企业。

助力连锁餐企开出千店万店,新雅轩在踏入餐饮圈的第一天,就想着如何成长,如何创新,如何在未来做到更好。

2024年,可以看到餐饮业经营环境压力大、行业内卷严重,入局开店的人多了,门店的密度变大了,僧多粥少。除此以外,餐饮行业的客流被分流到了零售、电商、线上等等。

中餐之前有个数据,门店客流大概达到一百人,门店才能够冲过盈亏的平衡点。面对行业内卷,餐饮人怎么才能走出来?我觉得有三策:

第一策,就是红餐说的“聚力”,我们要共建健康生态,不要恶意拼杀;

第二策,是每一个餐企都应修炼的基本功,做差异化创新,塑造自己独特的用户价值。这是难而正确的事,正因如此,我们才能在危机中找到机会;

第三策,当前很多同行在做“死磕价格、挤压利润,极致低价”的事,实际上,这是不得已才走的路,虽然可以活着,但未来依然比较艰辛。

大家都说当前餐饮企业很艰难。实际上市场机遇依然存在,有不少餐饮品牌呈现出良好的发展态势。比如米村拌饭、老乡鸡、鱼你在一起、罗妈砂锅等等,像重庆出来的罗妈砂锅,去年成立至今已开出近500家店,包含在签约有700来家。

为什么这些品牌能逆势增长?连锁餐企怎样才能从150家门店冲到300家?

我觉得这些逆势增长的餐企都有明显的共性:有市场洞察力、产品创新力、品牌运营力、经营组织力、供应链支撑力等。

当前的经营环境,更要求餐企夯实基本功,要求餐企产品上有差异化创新以及能塑造独特的直接价值。

02.围绕餐企和消费者需求出发,打造价值型供应链

餐饮供应链和餐饮品牌都需要差异化创新。那么,供应链企业如何才能协力为餐饮品牌创造直接价值?

先看看餐饮品牌与供应链关联的三个进化阶段。

1.0阶段,靠的是关系。比如说哪个供应链和品牌关系好,品牌就选哪个供应链产品;2.0阶段,看的是产品。这阶段讲究货比三家,谁的产品好,性价比高,品牌就选谁;3.0阶段,讲究的是创造价值。换言之,品牌更看重的是,这个供应链是不是价值型供应链。

那么,价值型供应链又有哪些特征?我认为至少有四个。

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一是价值观,供应链和品牌的价值观要高度契合,让用户和消费者都满意;

二是市场洞察、产品创新能力要极强,不仅是简单地炒个菜而已;

三是战略组织进化要快,现在能“打仗”的不能只是一个单店,而是一个组织;

四是为客户创造价值,要有方法论,有实战经验。虽然我们有很多的“道”,但一定要有方法、有实践,然后在实践中不断地去完善方法论。

作为价值型供应链,目前新雅轩搭建了“供应链3.0模式”,并形成了方法论,满足中餐标准化进程的需求。

先来看新雅轩供应链的进化模式。

1.0时,就是产品功能满足,能吃、饱腹或者味道不错都OK;2.0时,品牌想跟别人不一样,会向供应链提出差异化研发的要求。我们叫定制,品牌要什么,我去满足它。

新雅轩价值供应链3.0阶段,即“产品整体解决方案”,提供差异化的直接价值,包括消费者洞察、寻味寻根、产品创研、菜品研发、毛利控制、出品创意等。

再看看新雅轩在推进中餐标准化过程中做了哪些动作。

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第一阶段,为省去用传统调味品的复杂程度,我们做了复调计划,简化调味过程,提高口味稳定性;

第二阶段,菜品标准化。复调后还不行,提供给客户时,如果发现出品出不好,品牌给到供应链还是不能解决问题,双方会有摩擦,推出2.0保障菜品色香味整体稳定性,高效出餐。

第三阶段,我们直接出“菜品方案”,把毛利、成本、供应链费用、食材全案呈现。

不仅如此,成品菜也要让它有锅气。今天的消费者都太挑剔了,如果只简单给撕个料理包会不乐意,出了钱还要吃预制菜等,这会让消费者觉得没有价值感,他们想要菜品有大厨出品的感觉。

因此我们新雅轩的菜品标准化,是一定要走向“A+B+C锅气菜”的,不管做粉面,做中餐,还是特色餐,都要有锅气。新雅轩将出品标准、现烹锅气、出餐颜值,品尝价值融合,用正餐的匠心打造中餐的精品。

比如罗妈砂锅,从中餐大菜切入快餐赛道,性价比还极高,为什么大家不跟着做?虽说做得辛苦,但是正因为辛苦,才在产品里面才融入了价值,消费者才会觉得有超值感。如果我们做平庸的事情,消费者为何会愿意掏钱消费这个产品呢?

新雅轩供应链3.0模式,是将产品(炒/烧/炖/凉菜等)一站式采购配齐,帮助企业实现操作流程标准化,菜品出品标准化。

有四个维度支撑着新雅轩供应链3.0的模式:

一是,“A+B+C锅气菜”一站式标准化出餐模式;

二是,一年四季菜单。餐企要有总体思维,产品整体解决方案,菜单、解决方案、凉菜、热菜、烧菜、炖菜等配齐。

三是,人才组织活力支撑。品牌也好,供应链也好,一定要有优秀的人才组织,才能支撑未来源源不断地创新、打造爆品、给消费者制造惊喜;

四是,供应链要有实力。如果是小的供应链企业,未来是扛不住的,如果是不规范的供应链企业,未来会出问题的,所以供应链一定要有规模支撑。

03.新雅轩供应链3.0模式,一站式方案让餐饮更简单

什么是“A+B+C一站式标准化出餐模式”?

具体来说,”A”指的是复合调味料。今天很多中餐连锁、快餐连锁、特色餐企在这方面的使用都已很成熟,新雅轩也做了15年的复合调味料;“B”是指有锅气的食材。供应链企业可以把最辛苦的活都干了,做好解冻、去腥、预煮、分切等步骤;“C”是指门店新鲜蔬菜,品牌一定要给消费者新鲜感、绿色感。

新雅轩“A+B+C一站式标准化出餐模式”,可以让餐企实现产品的一站式采购,不管是炒菜、烧菜、炖菜还是凉菜,都适用ABC的模式。

“标准化”是指让菜品一定要简单且快。米村拌饭出餐速度很快,其实就是标准化成功的体现。菜品出餐一定要标准化,就算换个小白也能快速上手,因为未来厨师越来越少,用人成本会越来越高。

“出餐”是指要塑造出菜品的价值感。为什么厨师有价值感,因为他会创造价值,今天新雅轩可以通过供应链复制出价值感,让品牌不再辛苦,更简单一点。

第四“灵活配”,比如今年新雅轩在“砂锅菜”中做了豌豆肥肠,配有肥肠、红烧酱料和豌豆,现场就能直接烹饪出餐。“A+C”是小炒蔬菜,“B+C”是烧菜,单独的“B”是粉面馒头等,这就是新雅轩的“一站式标准化出餐”。

究竟是什么支撑着新雅轩强大供应链?

新雅轩专注复调创新15年,沉淀了4000多个复调SKU,400多个现烹/锅气食材SKU、六大产品类别。丰富的产品库背后,就是“A+B+C”模式得以高效创新的产品基础。

我们总结了一个新雅轩标准化出餐模式的方程式,即A(1-n)+ B(1-n)+ C(1-n)= n SKU。

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1-n指的是,一种调味料对应多种食材,也可以一种食材搭配多种调味料。比如用一个调料能炒小炒肉、辣椒炒牛肉等。

总之要以最少的单品、最少的库存去创造最多的出品,去满足消费者多元化的需求,这样才能缩减供应链管理成本,提高效率。

当下连锁餐企无论是效率还是品质,均缺一不可,只有用A+B+C模式,才能创造出n个SKU。这样的供应链企业,才能助力餐企未来在门店扩张和标准化统一时不走形,呈现给消费者是一模一样的菜品。

给大家分享几个新雅轩“A+B+C”应用案例。

第一个是中式快餐的现炒锅气菜。我们用回锅肉调料和预制食材,再加上青椒或者蒜苗做成正宗的川式回锅肉,这产品跟厨师做得非常接近,出品也很稳定。

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第二个是具有特色的中式正餐。比如江湖菜里的双椒爆炒仔鸡,我们用机器人下底油,把调料跟食材混在一起直接一锅成菜,成品味道跟四川的江湖菜不相上下。

第三个是砂锅和烧菜、炖菜等。新雅轩通过“A+B”形式,将需要长时间的烧制、卤制的食材和底料先熬好,门店现场加上蔬菜用砂锅煮,即可快速出餐,标准化程度很高。

此外还有凉菜,也可以遵循“A+B+C”公式。像今年卖得非常好的麻辣霸王鸡,我们做了专门的卤汁卤油、再加鸡,叠加门店上的蔬菜即可出餐,颜值还非常高。关键是这样操作非常方便,不需要凉菜间。

04.新雅轩“创新三板斧”,助力餐企实现千店万店目标

有餐饮老板会担心,A+B+C一站式标准化出餐模式,会不会导致千店同样、万店同味,造成品牌之间的同质化竞争?

答案是绝对不会!

新雅轩深知供应链企业想要走得更远,一定要知可为亦知不可为,要有敬畏心、有底线。供应链企业要成为餐饮品牌背后坚强的支撑,让他们可以把后背交给供应链。

永远不会!因为新雅轩有深入骨髓的创新基因和创新三板斧。

不是任何人都可以创新,创新的背后,是长期的实干+巨额“试错”成本投入。2010—2024年间,新雅轩创新了非常多的菜品,像砂锅菜、江湖菜、麻辣霸王鸡等。明年新雅轩还会有更多产品惊喜带给大家。

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新雅轩的“创新三板斧”是从洞察寻味、产品创研、出品创值方面去实现的。

寻味上,新雅轩四季探寻地方美味,尤其是川渝两地,我们走遍了很多地方,就是想找到最原始的好产品,通过供应链复刻出来给连锁餐饮企业。

产品创研上,层层递进,有基础研发、调味、食材机理研究等。而且一个团队只干一个赛道,做粉面就做粉面,做中餐就做中餐,不一心两用。

出品创值上,出餐前餐盘容器能增强菜品价值感,让菜品出餐前呈现更完美。

以上就是新雅轩这几年爆品不断,避免品牌间同质化竞争的原因所在。

还有一年四季菜单·产品整体解决方案,是新雅轩为客户量身定制的,需要我们和餐饮品牌一起共创,先集中头脑风暴,再分步骤去实施。像砂锅菜这个产品项目,需要我们根据春夏秋冬不同的时令,从市场趋势、价值感呈现,产品矩阵,为餐饮品牌做好全案输出,这是非常动脑筋的。

再比如新雅轩的“一客户一专案”,后期会定期做复盘,以结果为依据,做迭代升级;以及“一菜品应用团队”,就是一个菜品服务一个区域,一个菜系一个风格,通过总部整体策划,赋予创造菜品超值价值感,从“色、香、味、形、器、触、悦”七感上提升消费者的认同感。

我认为,餐饮供应链的发展,一定要有人才的支撑。新雅轩有自己的企业大学,通过“营销学院”“餐饮商学院”“研创、智能制造学院”“领导力学院”几个维度,去打造标准化、专业化、职业化的队伍,这样才能支撑餐饮品牌的千店万店。

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一直以来,新雅轩秉承“客户天大”价值观,以“为客户直接价值增值”为出发点,去支撑我们的客户。新雅轩的使命是“旨为餐饮更简单”,愿景是“做世界一流食品企业,让奋斗者实现物质精神双丰收”。

新雅轩是一个有信仰、能打仗、善创新、有价值、充满活力的组织。

目前,新雅轩在南北两地都有自己的园区。两地园区数字化供应链基地日产能可达到400吨规模,支撑餐饮品牌的发展。

为什么新雅轩要做3.0供应链模式?为什么要做A+B+C的整体解决方案?其实就是想给餐饮品牌多分担一点困难。

只有我们供应链企业承担多一点,餐饮品牌才能轻松一点,做得更简单一点,才能把精力放在门店和品牌建设上。

只有供应链企业和连锁餐企一起“打仗”,才能让这个仗打得更漂亮,餐饮品牌才能走得更远,这就是新雅轩的长期主义思想和长期使命。