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传统卤味大反攻:学热卤,炒干锅,冒烤鸭
- 发布日期:
- 2023-11-30
比起茶饮、咖啡、烘焙的轮番抓人眼球,卤味的发展似乎有些落寞。
但随着上市的卤味巨头们迎来业绩回暖,品类正在酝酿着“反攻”,品牌们开始抄起了热卤,做起了现炒干锅,卖起了凉皮爆肚,甚至还受到“冒烤鸭”的启发,做起了冒炸鸭。
一、抄热卤拌粉、猪蹄、做干锅
上海松江九新公路,一家久久丫重新进行了翻新。
![传统卤味大反攻:学热卤,炒干锅,冒烤鸭插图 传统卤味大反攻:学热卤,炒干锅,冒烤鸭插图](http://www.gxq-cy.cn/wp-content/uploads/2023/11/640-6-1024x768.jpg)
不只是装修变得更加时尚和现代,最大的变化是产品线的变动。新增了热卤拌粉、剪刀猪蹄,还有现炒干锅。
现炒干锅占据C位,拌粉和猪蹄位于转角处,原先的卤货,则藏在门店的最深处。
![传统卤味大反攻:学热卤,炒干锅,冒烤鸭插图1 传统卤味大反攻:学热卤,炒干锅,冒烤鸭插图1](http://www.gxq-cy.cn/wp-content/uploads/2023/11/6401-1-1024x768.jpg)
热卤拌粉,既能饱腹又能解馋。与一些轻快餐模式的新式热卤品牌并没有什么太大的差别。剪刀猪蹄,通过剪切减少整只猪蹄的负罪感。也方便回锅复热。
![传统卤味大反攻:学热卤,炒干锅,冒烤鸭插图2 传统卤味大反攻:学热卤,炒干锅,冒烤鸭插图2](http://www.gxq-cy.cn/wp-content/uploads/2023/11/6402-1024x768.jpg)
干锅现炒,分为干锅鸭货和干锅素菜。比起传统的鸭货,肉质更加紧实,还增添了一些白芝麻和孜然的风味。干锅素菜15元/半斤,味道和性价比不输给素麻辣香锅。
![传统卤味大反攻:学热卤,炒干锅,冒烤鸭插图3 传统卤味大反攻:学热卤,炒干锅,冒烤鸭插图3](http://www.gxq-cy.cn/wp-content/uploads/2023/11/6403-1024x768.jpg)
门店中新增了自动炒锅和料台,用来炒制干锅产品。所用的食材,就是原本售卖的素菜,门店进行再加工。
![传统卤味大反攻:学热卤,炒干锅,冒烤鸭插图4 传统卤味大反攻:学热卤,炒干锅,冒烤鸭插图4](http://www.gxq-cy.cn/wp-content/uploads/2023/11/6404-1-1024x768.jpg)
据内参君了解,该店是久久丫的加盟店。干锅现炒的模式,也是不久前刚刚推出,目前仍在测试阶段。
松江中创路上,也有一家做砂锅“丫丫火锅卤”的久久丫,依然沿用原有的食材,一份荤菜+素拌菜+米粉或方便面,组成砂锅/火锅卤。价格从19.9元到39.9元。
![传统卤味大反攻:学热卤,炒干锅,冒烤鸭插图5 传统卤味大反攻:学热卤,炒干锅,冒烤鸭插图5](http://www.gxq-cy.cn/wp-content/uploads/2023/11/6405-1024x768.jpg)
久久丫的此次创新,这实际上是一件有些“讨巧”的事情,利用现有食材进行排列组合深加工,不仅学习新式热卤的优点,比原先的呈现更具烟火气,而且和新式热卤相比,还有保留原先冷卤的基本盘。
门店依旧和原先社区店一样,维持15-30平米的大小,员工配置由1-2个人变为2-3个人,考虑到订单高峰时间有限,以及半自动设备,可以在忙时额外雇佣小时工。在经营范围上,门店从原来的食品销售改为餐饮经营,会涉及到换照的问题。
内参君曾经报道过餐饮大牌的“外卖分身术”,在同一家实体门店,通过外卖平台做副牌,获得更多的曝光和销量。
![传统卤味大反攻:学热卤,炒干锅,冒烤鸭插图6 传统卤味大反攻:学热卤,炒干锅,冒烤鸭插图6](http://www.gxq-cy.cn/wp-content/uploads/2023/11/6406-1024x768.jpg)
如今,紫燕百味鸡也悄然从上海开始,开出“万美人川渝凉拌菜·卤味”,以凉拌菜+魔芋类产品为主。
![传统卤味大反攻:学热卤,炒干锅,冒烤鸭插图7 传统卤味大反攻:学热卤,炒干锅,冒烤鸭插图7](http://www.gxq-cy.cn/wp-content/uploads/2023/11/6407-1024x478.png)
紫燕百味鸡的单品百味鸡和夫妻肺片,外卖平台的小份也要30元+。而万美人,由于增加了更多魔芋和拌菜品类,因此客单价更低,能够吸引更多关注性价比消费者的需求。
![传统卤味大反攻:学热卤,炒干锅,冒烤鸭插图8 传统卤味大反攻:学热卤,炒干锅,冒烤鸭插图8](http://www.gxq-cy.cn/wp-content/uploads/2023/11/6408.png)
◎左:紫燕百味鸡,右:万美人川渝凉拌菜
万美人的品类也在不断完善中,从夏天的“魔芋凉皮”,换成了秋冬看起来更具“暖”的“魔芋爆肚”。
主食除了魔芋、米饭,部分门店还增加了“卷饼”系列夫妻肺片卷饼、猪头肉卷饼、卤香牛肉卷饼。还有布袋馍和目前热门的多肉花卷。
![传统卤味大反攻:学热卤,炒干锅,冒烤鸭插图9 传统卤味大反攻:学热卤,炒干锅,冒烤鸭插图9](http://www.gxq-cy.cn/wp-content/uploads/2023/11/6409.png)
除了新上的主食,所有产品和紫燕百味鸡并无不同。很大程度上,万美人似乎更像是“将消费者的DIY,换成自己来做”。
但这么做无疑充分利用了现有门店和人力,做小、做低客单价来拓展客户群,单店收入将会有所改善。
![传统卤味大反攻:学热卤,炒干锅,冒烤鸭插图10 传统卤味大反攻:学热卤,炒干锅,冒烤鸭插图10](http://www.gxq-cy.cn/wp-content/uploads/2023/11/64010.png)
三、追流行冒烤鸭 冒五香鸡
自2023年开年,冒烤鸭的热度就开始狂飙。低配版的火锅、升级版本的冒菜,大量的冒烤鸭门店开始出现,大批餐饮店也开始上线冒烤鸭相关产品。
这其中也包括江浙沪的熟食卤味品牌留夫鸭,也在近几期推出“热卤新模式”门店,在原本香酥鸭的招牌外,推出了“冒炸鸭”。
![传统卤味大反攻:学热卤,炒干锅,冒烤鸭插图11 传统卤味大反攻:学热卤,炒干锅,冒烤鸭插图11](http://www.gxq-cy.cn/wp-content/uploads/2023/11/64011-1-1024x768.jpg)
一些门店,也进行了轻量化的改造,上线了热卤冒菜系列和,比如冒烤鸭、冒五香鸡、冒猪头肉、冒卤味双拼、冒五香鸡肉。还有热肥肠等等。
无论是五香鸡、猪头肉、烤鸭(香卤鸭),其实也原本售卖的卤味,唯一不同的增加了娃娃菜和黄豆芽,加盟商也很容易从超市或生鲜供应链采购净菜。
春夏有拌菜、秋冬有热卤和冒菜。产品结构更加丰富,一年四季无“淡季”。
小结
千变万化,不离其宗。这三个卤味品牌的创新虽然各具特色,但它们共同遵循了一个重要的原则:在保持自身特色和优势的基础上进行产品和服务的延展与微创新。
无论是久久丫的热卤拌粉、剪刀猪蹄和现炒干锅,还是紫燕百味鸡通过副牌“万美人”引入的多样化产品,或是留夫鸭的“冒烤鸭”,这些品牌都展示了如何在保持核心卤味特色的同时,通过创新来吸引更广泛的消费者群体。
总的来说,这种既保留传统精髓,又敢于创新的精神,是卤味行业乃至整个餐饮业可持续发展的关键。也是所有餐饮人可以学习的对象。