当下，云贵菜的发展现状如何？云贵菜有哪些潜力值得挖掘？为了探寻这些问题，红餐产业研究院发布了《云贵菜发展报告2024》。该报告研究对象为广义下的云贵菜大体系，以下为报告的部分内容展示。

云贵菜体系庞大，

当前步入多元焕新阶段

云贵菜指的是云南菜与贵州菜，这是我国菜系中具有鲜明民族特色的地方性菜系。云贵菜的起源最早可追溯至春秋战国时期，在发展的过程中受到人口迁徙等因素的影响，云贵菜不断吸纳汉族饮食特色。20世纪以来，云贵菜品牌开始冒头，并不断走向全国。

当前，云南菜与贵州菜均步入了成熟与多元化发展阶段，赛道热度升温，细分化与融合化特征显著，新派云贵菜品牌迸发着新活力。

当前，在云贵菜大体系中，其细分赛道发展较为突出，其中既有云南米线、云南烧烤等较早打开知名度的赛道，也有云南火锅、贵州火锅、贵州烙锅等近几年崛起的“新贵”。

近年来，云贵菜在餐饮市场中获得了不少关注，助推其发展的因素主要有当地政府政策的支持、当地特色文化的繁荣、旅游业的推动与媒体平台的助力以及云贵菜自身具备食材优势和口味优势等。

中式正餐赛道下的云贵菜：

全国门店数超4万家，赛道刮起bistro风

作为热度渐升的地方菜系，云贵菜赛道正在不断扩容。本章节聚焦研究中式正餐赛道范畴内的云贵菜。

近年来，中式正餐赛道云贵菜品牌的全国门店数量逐步增长。红餐大数据显示，截至2024年11月，中式正餐赛道云贵菜的全国门店总数超4万家，占全国中式正餐门店总数的3.1%，在中式正餐各菜系中排名第10。

据红餐大数据显示，截至2024年11月，全国云贵菜品牌中，超99%的品牌其门店数在5家及以下，门店数超过100家的品牌数占比仅有0.01%。云贵菜的规模化程度不高，大多数品牌开的是单店或小连锁，且门店覆盖的城市数不多，全国化扩张脚步偏慢。

从地域上看，我国超50%的云贵菜门店分布在西南地区，其次有27.7%的门店分布在华东地区。云贵本地的云贵菜门店数比重偏大，近年来，随着云贵本地品牌向省外扩张开店，其他省份也有一些城市孵化了云贵菜品牌，云贵菜门店在云贵以外的地区亦有一定的占比。

从具体的省市来看，云南、贵州、浙江是云贵菜门店数排名前三的省级行政区，门店数分别超5,600家、4,600家、2,600家，其中云南的云贵菜消费人口最多，达到了145.1万人。昆明、贵阳、毕节是云贵菜门店数排名前三的城市，其中前两个城市门店数破千。

云贵菜能够突围而出的一大因素是性价比高。据红餐大数据显示，截至2024年11月，有38.5%的云贵菜门店人均消费在50~80元，占比最大。人均消费不到80元的云贵菜门店数占比近六成，例如丝恋丝娃娃、树厨贵州菜、黔大叔、柒食·贵州小炒、黔渔翁豆花渎鱼等。

此外，也有部分主打精致云贵菜的品牌门店人均消费在150元以上，例如广州的钤徕·贵州料理等。

云贵菜以突出的地方风味出圈，同时其也呈现出五大主要发展特征，即区域化、精致化、融合化、bistro风、酸辣风盛行。

特征一，大多数云贵菜品牌门店的覆盖城市数不高，品牌呈现区域化发展的态势。在云贵之外，北京、上海、广州等地都有发展较好的本土云贵菜品牌，它们基本扎根当地市场，也有的尝试向其他城市开出了门店。

特征二，一些云贵菜走精致化路线，例如钤徕·贵州料理、半山腰、坠入Chefs、1877·黔、醉贵·现代贵州菜等。这些品牌的门店数普遍较少，菜品较为精致，人均消费从200元到1,000多元不等，餐厅环境讲究格调。

特征三，云贵菜与川菜、小酒馆等赛道融合，进一步拓宽产品边界。同时，一些厨师将西餐技法融入云贵菜式，“中餐西作”的特征较为明显。

特征四，在“微醺经济”的潮流下，云贵川bistro凭借精致的出品、松弛的用餐氛围、好出片的装修环境受到消费者喜爱。在北京、上海、杭州、重庆、南京、武汉、昆明等地，一些云贵川bistro发展较好，例如山野板扎·云贵川Bistro、Ameigo梅果·云贵川bistro等。

特征五，云贵风味席卷餐饮赛道，其中酸辣味型表现突出。

近几年来，凭借特色口味出圈的云贵菜从区域走向全国，云贵火锅、云贵米粉等赛道走红。红餐产业研究院统计了消费者对云贵菜的评价词发现，不少消费者关注云贵菜的“汤底”。在这些消费者的印象里，汤底口味的正宗与否，与该菜品是否呈现了云贵风味直接挂钩。

对于云贵菜品牌来说，熬制优质汤底的同时保持标准化出品并非易事，一些专业调味料企业则能解决品牌的这一痛点。

例如，仟味高汤深耕餐饮调味料领域24年，其在汤底研发与柔性生产等方面拥有较强实力，在全国建立了20个爆品菜研创中心，为餐饮品牌提供定制化解决方案。仟味高汤的“招牌三剑客”“爆品七雄”等汤底系列产品口感浓郁鲜香，可满足贵州酸汤火锅、云南菌汤火锅、云南酸菜牛肉火锅、汽锅鸡、酸汤鱼、过桥米线、鲜切牛肉粉等云贵菜多条细分赛道的产品需求。

随着云贵菜的走红，酸辣、酸香、酸臭、鲜味、咸味等带有鲜明云贵特色的味型也受到市场关注。其中属酸辣味最为出圈，并带动餐饮赛道刮起了一股“酸辣风”。中式正餐、火锅、饭食快餐、粉面、烤鱼、牛蛙、麻辣烫等赛道的不少品牌跟进这股风潮，推出了酸汤牛肉、贵州酸汤火锅、云南酸菜牛肉火锅、贵州酸汤粉、酸汤烤鱼、酸汤牛蛙等产品。

洞察到市场的这一需求，仟味高汤重磅推出了“益生菌发酵红酸汤”“老坛酸辣金汤”这两大带有云贵风味的特色酸汤汤底。

其中，仟味高汤的益生菌发酵红酸汤采用独家益生菌发酵与糟辣椒古法发酵双重工艺，可制作贵州夺夺粉火锅、红酸汤火锅、红酸汤牛肉、酸汤鱼、贵州红酸汤粉等多款贵州特色美食。

仟味高汤的老坛酸辣金汤特选海南黄灯笼辣椒酱、老坛小米椒、云南酸菜等地方特色食材，搭配优质猪骨/鸡骨原汤等原料熬制，口感醇厚，颜值不俗，可制作云南酸菜牛肉火锅、云南酸汤米线等多款云南特色美食。

云南菜体系：

野菜、菌菇、花卉等特色食材被挖掘，傣味突出

在本章节中，云南菜指的是广义上的云南菜体系，即云南当地的美食。

云南菜的细分赛道较多，但大多数云南菜品牌门店数不高，处于100家以下的区间。中国饭店暨烹饪协会副会长、云南省饭店暨餐饮行业协会联合创会会长杨艾军认为，云南菜本土品牌规模化扩张受到制约，主要是由云南山地高原地形制约、经济基础较为薄弱、品牌效应较为缺乏、人才缺乏等多种因素作用的结果。

例如，中式正餐赛道的云南菜品牌中，除云海肴云南菜、外婆味道等少数品牌外，大多数品牌的全国门店数未突破100家。其中，茄子恰恰、一坐一忘云南菜、甘思咪哚·云南菜、老滇山寨、麦麦山云南菜、纳禾春、兰木肆云南菜、回回马帮、半山腰等品牌发展势头不错。

1.发展亮点：云南菜以多元产品结构著称，强调食材的新鲜与多样性

云南菜品牌的产品结构多元，它们会重点推出具有云南特色的小吃、饮品等产品。

其中，大理乳扇、蒙自饵块、云南鲜花饼、云南米布等是受欢迎的云南小吃，云南野生酸角汁、丽江现烤罐罐奶茶、鲜榨滇橄榄汁、云南普洱茶、糯香柠檬茶等是受欢迎的云南饮品。